Le wasabi : comment le cultiver, le récolter et... le trouver !

Le vrai wasabi est une plante nommée Eutrema japonicum, encore parfois appelée Wasabia japonica. Comme son nom l'indique, elle vient du Japon. C'est une épice très chère. Le wasabi, c'est plus qu'un condiment ou une épice, c'est presque un art de vivre. Et comme vous allez le découvrir, même si vous allez souvent dans les restaurants japonais, vous n'en avez probablement jamais vu !

Le plant de wasabi lui-même ne paye pas de mine. Il n'a rien de l'exotisme d'un gingembre. Le wasabi forme des feuilles arrondies, vert sombre, luisantes sur le dessus. Elles naissent sur une tige trapue: c'est cette partie que l'on consomme chez le wasabi. Les fleurs, blanches, ressemblent à celles du radis car le wasabi est une crucifère. Mais elles sont discrètes et ne viennent que chez des plantes qui se plaisent. Le wasabi est multiplié par éclat plus que par graines.

Le vrai wasabi prêt à être consommé se présente donc sous la forme de la tige, large d'environ 15 mm de diamètre pour 5 cm environ de long. On le râpe au moment de le consommer car le vrai wasabi râpé perd très vite sa saveur. Si vous trouvez du wasabi en pâte, ce n'est donc pas un condiment à base de vrai wasabi, comme on va le voir, mais un ersatz !

Les spécialistes du wasabi vont plus loin et font même la distinction entre deux variétés : le plus commun est le daruma wasabi (wasabi clair). L'autre variété est le matsuma wasabi (wasabi foncé). Ce dernier, le wasabi foncé, contient des pigments pourpres qui lui donnent une couleur plus foncée. Il est censé être d'un goût plus intense, plus piquant que le wasabi commun.

Le wasabi le plus commun est obtenu en râpant la racine du raifort (Armoracia rusticana). Le raifort est de culture facile, super résistant au froid et produit beaucoup. Sa saveur n'est pas la même que celle du wasabi : le raifort est plus ardent que le wasabi, moins subtil. Le wasabi offre des notes de cresson alors que le raifort a plus une saveur de moutarde. Toutes ces plantes appartiennent à la famille des familles des brassicacées (ou crucifères, si vous préférez).

L'alliaire officinale (Alliara officinale), la moutarde des bois, est une proche cousine du wasabi et peut aussi servir d'ersatz de wasabi, lors de récoltes sauvages par ailleurs. Cet air de famille n'avait pas échappé aux botanistes d'antan, qui avaient aussi donné comme nom latin Alliaria wasabi au wasabi japonais. Bref, notre alliaire, c'est notre wasabi à nous !

Le wasabi, comme on l'a vu, est une tige. Il faut donc sacrifier la plante. Comme le wasabi ne peut se préparer à l'avance, il faut une tige fraîche, donc des circuits rapides. Toutes ces contraintes font que le vrai wasabi peut coûter plus de 250 € le kilo. Alors que le raifort, lui, coûtera environ 10 € le kilo de racine fraîche. Soit 25 fois moins…

Les plants de wasabi, sont moins chers mais il faudra compter entre 10 et 20 €. et à ce prix-là, le plant n'a pas de tige, il faudra le faire pousser. Ça tombe bien, on vous dit tout ici même !

En résumé, elle demande de l'eau, de la lumière et surtout, de la patience. Au Japon, le wasabi est cultivé dans des conditions très particulières, à savoir des terres proches d'une rivière. Les jeunes plants de wasabi sont alors plantés sur des buttes de galets dépassant au-dessus de la terre de quelques centimètres, le sol étant en permanence inondé par une eau fraîche et claire. Evidemment, dans ces conditions idéales, la croissance du wasabi est rapide. Il est difficile de reproduire exactement ces conditions dans son jardin, mais on peut s'en inspirer.

La culture du wasabi exige un endroit lumineux mais si possible, où le soleil de l'après-midi soit tamisé, soit une exposition à la mi-ombre. C'est que cette plante vivace, dans la nature, croît dans sur le bord de ruisseaux de montagne. Elle craint cependant l'eau stagnante et si le substrat doit être moite, il ne doit pas noyer les racines. Placez par exemple le pot de wasabi sur un lit de billes d'argile qui elles, seront toujours en contact avec l'eau.

Le terreau pour cultiver du wasabi doit être drainant pour ne pas asphyxier les racines. Les terreaux du commerce suffisent mais vous pouvez y rajouter du sable.

Le bon pot pour cultiver le wasabi doit être large (environ 10 à 20 cm de diamètre), et plus large que haut. Une coupe est parfaite.

Le principal problème que l'on peut rencontrer avec la culture du wasabi ? Les limaces, qui raffolent du feuillage, jusqu'à le ronger. En pot et sur un balcon, vous n'aurez pas trop de problèmes. En pleine terre et au jardin, la lutte sera très difficile.

Le feuillage du wasabi ne craint pas les maladies. Il peut arriver quelques pépins comme des maladies fongiques ou une attaque d'altises, mais ces problèmes sont temporaires.

Le plus dur, ce sera surtout de trouver du wasabi à cultiver. Vous pouvez parfaitement mettre une tige en culture, si vous en trouvez une en épicerie japonaise, par exemple. En enterrant la base sur 2 à 3 cm, alors le pied s'enracine et reprend sa croissance. Vous pourrez alors séparer des rosettes qui se formeront, lorsqu'elles auront plusieurs feuilles et commenceront à former des racines. Sinon, il vous faudra chercher des plants ou des graines.

En furetant sur le Net, vous trouverez des graines de wasabi. Mais attention le porte-monnaie : comptez environ 300 € le gramme ! Le plant de wasabi se trouve lui auprès des fournisseurs les plus connus de semences et plants potagers. Les plants de wasabi du commerce sont généralement vendus en pot de 9 cm, soir un plant déjà bien établi, mais qu'il faudra rempoter pour le faire grossir.

Avec lui, ce sera bien plus simple : en pot, prévoyez un pot profond (au moins 20 cm de haut, 30 à 40 cm dans l'idéal). Employez un substrat riche et laissez la plante à la mi-ombre. Arrosez mais sans détremper. Récoltez en hiver, lorsque la plante perd ses feuilles. La racine se râpe, finement, pour être employée comme le vrai wasabi...